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🥩Émincé de veau à la zurichoise
(Zürcher Geschnetzeltes)
📜 Histoire & Origine de l’émincé de veau à la zurichoise
L’émincé de veau à la zurichoise est un plat typique du canton de Zurich en Suisse, apparu au XIXᵉ siècle dans les cuisines bourgeoises. Il est aujourd’hui l’un des emblèmes de la gastronomie suisse alémanique.
🍽️ À l’origine, ce plat permettait de valoriser les morceaux nobles de veau (souvent l’escalope), coupés en fines lanières (geschnetzeltes signifie « émincé » en allemand).
🧅 Il est préparé avec une sauce crémeuse à base de vin blanc, de crème et parfois de fond de veau, parfumée avec des champignons et des échalotes.
🥔 Traditionnellement servi avec des rösti bien dorés (galettes de pommes de terre râpées), ce plat incarne la finesse et la chaleur de la cuisine suisse. Son goût doux et onctueux plaît aux petits comme aux grands. 👨👩👧👦
🌍 Anecdote
Ce plat est parfois servi dans les avions ✈️ sur les vols Swissair pour représenter la cuisine helvétique dans le monde entier ! Il figure aussi sur les cartes des grands restaurants classiques suisses. 🍷🍽️
👨🍳 Recette : Émincé de veau à la zurichoise
(Zürcher Geschnetzeltes)
📝 Ingrédients (pour 4 personnes)
- 🥩 600 g de veau (noix ou quasi), coupé en fines lanières
- 🧅 1 échalote (ou petit oignon), finement hachée
- 🍄 150 g de champignons de Paris, émincés
- 🧂 Sel & poivre
- 🧈 30 g de beurre
- 🛢️ 1 c. à soupe d’huile neutre
- 🍷 10 cl de vin blanc sec (ou bouillon si sans alcool)
- 🧁 15 cl de crème entière liquide
- 🌿 Facultatif : un peu de persil ou de zeste de citron pour la fraîcheur
👣 Étapes
- 🔥 Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile.
- 🔪 Faire revenir le veau à feu vif, très rapidement (2–3 min), pour le saisir sans trop le cuire. Saler, poivrer.
➡️ Retirer la viande et réserver au chaud. - 🍄 Dans la même poêle, faire revenir l’échalote puis ajouter les champignons. Faire suer 4–5 minutes.
- 🍷 Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- 🧁 Ajouter la crème. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- 🔄 Remettre la viande juste pour réchauffer sans la recuire.
- 🌿 Parsemer de persil haché ou zeste de citron juste avant de servir.
🍽️ Accompagnement traditionnel
🥔 Rösti suisses : galettes croustillantes de pommes de terre râpées.
🫓 En version rapide : tagliatelles ou purée maison.
💡 Astuces
- Pour plus de goût : ajoute un peu de fond de veau ou un trait de jus de citron 🍋
- Ne jamais trop cuire le veau, il doit rester moelleux !
ENGLISH VERSION
🥩 Zürich-style Sliced Veal
(Zürcher Geschnetzeltes)
📜 History & Origin
Zürcher Geschnetzeltes is a traditional dish from the canton of Zurich in Switzerland 🇨🇭. It first appeared in 19th-century bourgeois kitchens and has since become a culinary symbol of German-speaking Switzerland.
🍽️ Originally, the dish was a way to showcase prime cuts of veal (often escalope), sliced into thin strips (« Geschnetzeltes » means « sliced » in German).
🧅 It’s prepared in a creamy sauce made from white wine, cream, and sometimes veal stock, flavored with mushrooms and shallots.
🥔 Traditionally served with golden Swiss rösti (crispy grated potato cakes), this dish embodies the warmth and finesse of Swiss cuisine. Its mild and creamy taste is loved by both children and adults alike. 👨👩👧👦
🌍 Fun Fact
This dish is sometimes served on ✈️ Swissair flights to represent Swiss culinary heritage around the world! It also appears on the menus of classic high-end Swiss restaurants. 🍷🍽️
👨🍳 Recipe: Zürich-style Sliced Veal
(Zürcher Geschnetzeltes)
📝 Ingredients (serves 4)
- 🥩 600 g (about 1.3 lb) veal (e.g., topside or loin), cut into thin strips
- 🧅 1 shallot (or small onion), finely chopped
- 🍄 150 g (5 oz) button mushrooms, sliced
- 🧂 Salt & pepper
- 🧈 30 g (2 tbsp) butter
- 🛢️ 1 tbsp neutral oil
- 🍷 100 ml (about ⅓ cup) dry white wine (or stock, if alcohol-free)
- 🧁 150 ml (⅔ cup) heavy cream
- 🌿 Optional: chopped parsley or a little lemon zest for freshness
👣 Instructions
- 🔥 In a large hot skillet, melt the butter with the oil.
- 🔪 Sear the veal quickly over high heat (2–3 minutes), just enough to brown without overcooking. Season with salt and pepper.
➡️ Remove the veal and keep warm. - 🍄 In the same pan, sauté the shallot, then add the mushrooms. Cook until soft (about 4–5 minutes).
- 🍷 Deglaze the pan with white wine and reduce by half.
- 🧁 Stir in the cream. Let it simmer until the sauce thickens and becomes velvety.
- 🔄 Return the veal to the pan just to warm it through – do not overcook.
- 🌿 Finish with chopped parsley or lemon zest just before serving.
🍽️ Traditional Sides
- 🥔 Swiss rösti: crispy grated potato cakes — the classic pairing
- 🫓 In a rush? Try with tagliatelle or homemade mashed potatoes
💡 Tips
- For a richer flavor: add a bit of veal stock or a splash of lemon juice 🍋
- Don’t overcook the veal — it should stay tender and juicy!
La recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=cOcE7S8NZJI
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