Ajvar (Balkans)

Voici la recette de l’ajvar, une recette des Balkans.

Un peu d’histoire : l’ajvar

« Pratiquement tous les pays des Balkans revendiquent l’ajvar. C’est une tartinade de légumes populaire à base de poivrons rouges grillés.

Tout d’abord, Melisa Hasanspahić n’imaginait pas qu’elle dirigerait une entreprise de production alimentaire basée sur une recette héritée de sa mère. Mais sa vie a changé lorsqu’elle a commencé à vendre des bocaux maison, un mets de légumes très populaire, qu’elle n’offrait auparavant qu’à ses proches. 

Aujourd’hui entrepreneur dans le secteur alimentaire, sa famille, ses amis et ses clients l’appellent en plaisantant « Lady Ajvar ».

Ainsi, la pâte à tartiner à l’orange, à base de poivrons rouges grillés, n’est pas seulement adorée par Hasanspahić. Toute la Bosnie-Herzégovine – et toute la région des Balkans donnent ou vendent de l’ajvar fait maison dans leurs communautés.

Hasanspahić utilise des poivrons rouges et des aubergines pour le préparer. Certains soutiennent que le « vrai » ajvar ne devrait être composé que de quatre ingrédients. Du poivron rouge, de l’huile, du sel et du vinaigre.

Recettes régionales

Les recettes dépendent cependant de la région et du cuisinier. Certaines nécessitent par exemple l’ajout d’ail, d’autres d’oignons rouges, de carottes et de tomates. Certaines ne mentionnent pas le vinaigre mais suggèrent d’ajouter du sucre. Et beaucoup diffèrent sur la façon de faire rôtir, cuire au four, bouillir ou même moudre les légumes frais. Son goût sucré ou épicé dépend du type de poivre utilisé.

Dans la première recette connue publiée, l’auteur Katarina Popović mentionne à la fois des poivrons et des aubergines. Pourtant, les Serbes préparent généralement l’ajvar uniquement à partir de poivrons rouges. Les citoyens de Macédoine du Nord sont généralement ceux qui utilisent également des aubergines. 

L’écart entre cette première recette documentée et la méthode de préparation actuelle en Serbie est probablement lié au fait que les gens se sont déplacés dans la région et ont partagé des traditions alimentaires.

Origines multiples

Tout d’abord, de la même manière que le houmous est perçu dans le monde arabe , pratiquement tous les pays des Balkans le revendiquent comme leur plat national. Ainsi, Dua Lipa, une chanteuse britannique d’origine kosovare, en a fait référence comme étant un plat albanais dans une interview de 2020. Cela a exaspéré certains Serbes. Ils insistent sur le fait qu »il est serbe. Cela a à son tour contrarié certains citoyens de Macédoine du Nord qui affirment qu’il leur appartient.

Ensuite, des débats houleux sur l’ajvar ont déjà eu lieu. Les médias slovènes ont rapporté la tentative d’une entreprise alimentaire slovène de protéger le nom sur le marché allemand. Lorsque RTS (Radio Télévision de Serbie) a rapporté qu’un producteur serbe allait intenter une action en justice contre un producteur de Macédoine du Nord pour avoir faussement étiqueté et vendu son produit sous le nom de « Leskovac Ajvar » (un célèbre ajvar produit dans la ville de Leskovac, dans le sud de la Serbie).

Tout comme le documentaire bulgare de 2003 Whose is This Song ?, consacré à une chanson populaire que toutes les nations des Balkans revendiquent comme leur, la bataille autour de lui illustre le nationalisme tragi-comique omniprésent dans cette région en proie à des conflits.

Dans les pays issus de la désintégration de l’ex-Yougoslavie dans les années 1990, le patrimoine culturel et culinaire a contribué à forger un sentiment d’identité, et chaque pays aspire à prouver que ce qui était autrefois un bien commun lui appartient exclusivement.

Recette d’automne

Ainsi, il n’existe pas de consensus sur la « véritable » recette de ou sur la nation à laquelle il appartient officiellement. Une chose est sûre : l’ajvar maison est toujours produit en automne, entre septembre et octobre, pendant la « saison des poivrons ». Les légumes sont cuits individuellement, pelés puis broyés avec les autres ingrédients. Conservé dans des bocaux en verre, il est considéré comme un « aliment d’hiver », mais il est généralement consommé toute l’année.

Ensuite, cette friandise polyvalente peut être utilisée comme garniture, condiment, accompagnement ou plat principal, bien qu’elle soit souvent servie dans le cadre d’une meza , un plateau d’entrées des Balkans avec du fromage, du salami et d’autres charcuteries, ou avec des ćevapi (bâtonnets de viande hachée des Balkans).

Elle peut être mélangée à du bouillon, servie avec un steak, versée sur des omelettes. Elle accompagne le risotto ou les pâtes.

Ainsi, avec une texture soyeuse et une saveur sucrée-salée, elle est agréable même lorsqu’elle est simplement étalée sur une tranche de pain.

Origine du mot ajvar

Le mot « ajvar » vient du mot turc havyar, qui signifie « caviar »

Tout d’abord, le mot « ajvar » vient du turc havyar , qui signifie « caviar ». Selon certaines explications, il porte ce nom parce que les poivrons et l’huile étaient chers. Ils étaient considérés comme un luxe à Belgrade à la fin du XIXe siècle et que les kafana (restaurants traditionnels serbes) commercialisaient la pâte à tartiner à l’orange sur leurs menus sous le nom de « caviar de poivron rouge ». Aujourd’hui, cependant, les légumes coûtent beaucoup moins cher et il est donc très abordable.

« L’ajvar est fait de piments que tout le monde peut se procurer, il est facile à préparer, il est relativement bon marché… Il peut être un plat principal ou un plat d’accompagnement, c’est le caviar des pauvres », explique l’ethnologue Slađana Rajković, conseillère au Musée national de Leskovac.

Festivals d’ajvar

Aussi, dans les Balkans, il représente bien plus qu’un simple aliment : c’est aussi une source de fierté et de réconfort, et offre un sentiment d’appartenance. Ensuite, en automne et en hiver, par exemple, les habitants des Balkans se rassemblent lors de festivals et de concours de fabrication pour célébrer cette spécialité. L’appréciation de l’ajvar se manifeste également sur Internet.

« Nous pouvons montrer au monde ce qu’est la puissance des Balkans si nous parvenons en faire une tendance », a déclaré l’écrivain bosniaque Aleksandar Hemon. Il a récemment tweeté une image de bocaux de différents types d’ajvar. Ses abonnés ont commencé à poster leurs propres bocaux et à commenter différentes versions de celui-ci dans son fil.

Culture de l’ajvar

Aussi, le terme a également fait fureur dans la culture pop des Balkans. Le musicien croate Tonči Huljić a écrit une chanson pleine d’esprit sur une tentative de « faire entrer en contrebande » un pot d’ajvar dans l’Union Européenne qui impose des règles strictes en matière d’importation de produits alimentaires. Un groupe de musiciens serbes a exprimé une relation plus intime avec lui dans une chanson dont le refrain se traduit par « Ajvar – cinq lettres ; ajvar – une couleur ; un pot rempli de sérénité qui n’appartient qu’à moi ». Le long métrage albanais-kosovar Hive, sorti l’année dernière , racontait l’histoire vraie de Fahrije Hoti, veuve de guerre du Kosovo, qui a fondé une société de production dans son village pour aider les veuves à reprendre le cours de leur vie et à devenir autonomes.

Ensuite, dans le récent film serbe primé AJvar – une histoire d’amour sur un couple serbe vivant en Suède – le plat populaire symbolise la famille, l’amour et la nostalgie, et l’introduction indique que l’ajvar se trouve « couramment dans les valises des émigrants serbes ».

Ainsi, grâce aux expatriés des Balkans, l’ajvar est devenu populaire dans les supermarchés, les cuisines et même les langues du nord de l’Europe.

Le mot « ajvar » a été introduit dans les dictionnaires suédois et danois. Il est généralement défini comme « une crème au poivre d’origine balkanique ».

Pour terminer, lors des festivals Terra Madre Salone del Gusto organisés par la Fondation internationale Slow Food, basée en Italie, l’ajvar est surnommé salsa (« sauce » en italien). « Nous vendions toujours tous les pots [d’ajvar] que nous emportions avec nous », explique Jasmina Šahović, présidente de l’association de femmes bosniaques Emina.

Commercialisation de l’ajvar

Ainsi, l’ajvar, dont les ingrédients s’intègrent naturellement aux tendances alimentaires modernes, semble avoir un bel avenir devant lui. Il convient aux végétariens et aux végétaliens et ne contient pas de gluten. Certains sites de voyage et de cuisine végétaliens le recommandent à leurs abonnés. Ensuite, consciente de son potentiel commercial, l’entreprise agroalimentaire croate Podravka , par exemple, a commencé à commercialiser son ajvar comme un produit végétalien.

Restaurants

En réponse à la demande croissante de nourriture végétalienne et biologique, de plus en plus de restaurants incluent l’ajvar dans leurs menus

Ainsi, en raison de la demande croissante de produits alimentaires végétaliens et biologiques, de plus en plus de restaurants proposent de l’ajvar à leurs menus. « Cela n’aurait pas pu être plus naturel », explique Željka Kisić, gérante du restaurant végétalien Vegehop à Zagreb, la capitale croate. « L’ajvar est un aliment spécial qu’il est difficile d’éviter dans notre cuisine traditionnelle et surtout dans un régime végétalien. »

Tourisme

Ainsi, les entreprises touristiques régionales voient également le potentiel de l’ajvar et ciblent les visiteurs végétariens curieux de la cuisine des Balkans, qui repose en grande partie sur la viande et les produits laitiers. Par exemple, les participants aux circuits gastronomiques et culturels de Belgrade peuvent goûter l’ajvar et en apprendre davantage sur ses liens avec la culture locale. Au sud de Belgrade, à Skopje, la capitale de la Macédoine du Nord, Skopje Walking Tours utilise un concept similaire en proposant des circuits gastronomiques végétariens et végétaliens sur mesure qui incluent des dégustations d’ajvar.

Ainsi, Mitkovska espère lancer sa tournée Ajvar cet automne prochain. Ce programme permettra aux clients de participer à l’ensemble du processus de fabrication de l’ajvar, du nettoyage des poivrons à la cuisson jusqu’à la dégustation d’un déjeuner familial.

Ensuite, il n’y a rien de plus local et traditionnel que de préparer de l’ajvar chez quelqu’un », a ajouté Mitkovska.

Pour terminer, Mitkovska est convaincue que ses circuits à Ajvar seront couronnés de succès. Et comme beaucoup de gens dans les Balkans, elle attend avec impatience l’automne. »

Source : https://www.bbc.com/travel/article/20220417-ajvar-the-vegan-caviar-of-the-balkans

Ingrédients, pour un pot

• 4 poivrons rouge
• 1 aubergine
• 5 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Paprika au goût
• Huile d’olive

La recette

Préchauffer le four à 250°C.

Rincer les poivrons et l’aubergine.

Couper les légumes en 2.

Retirer le pédoncule des poivrons, les graines et les petites membranes blanches.

Piquer la peau des aubergines avec une fourchette.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer les légumes (peau vers le haut).

Ajouter les gousses d’ail en chemise (non pelées).

Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.

Faire cuire 30 minutes.

Retirer les légumes du four et les placer dans un sac de congélation :

1 sac pour les poivrons, 1 sac pour les aubergines

Lorsque les légumes ont refroidi, enlever la peau noire des poivrons.

Retirer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère à soupe.

Peler les gousses d’ail.

Mixer le tout.

Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre, le paprika, le sel et le poivre.

Mélanger.

Dans une pôele, faire chauffer de l’huile d’olive et ajouter la purée de poivrons/aubergine.

Laisser mijoter une à deux heures.

N.B.

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