Timbale de polenta aux pleurotes

Je me suis inspirée d’une recette du livre « 1000 recettes, 1000 photos » de Solard Editions.

  • 300 g de pleurotes
  • 1 sachet de polenta
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1 gousse d’ail
  • Persil

Beurre, Crème fraîche : Camille Duval,  fromager sur le marché de L’Aigle

Pleurotes, gousse d’ail : Le panier gourmand

Dans une grande casserole, faire bouillir 1 litre 1/4 d’eau salée. Il est possible d’assaisonner l’eau avec un bouillon. Il est possible aussi de mettre moins d’eau et de mettre du lait pour avoir la quantité nécessaire pour faire cuire la polenta.

Verser la polenta en pluie dans l’eau bouillante et fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Faire cuire à feu doux 5 minutes. Lorsque la spatule en bois tient toute seule dans la casserole, la polenta est cuite.

Sur une plaque légèrement beurrée, étaler la polenta sur 2 cms d’épaisseur et laisser refroidir.

Nettoyer les champignons et les couper en dés. Émincer la gousse d’ail. Ciseler le persil.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et saisir les pleurotes. Ajouter la gousse d’ail émincée et le persil. Il est possible de déglacer les pleurotes avec du bouillon, ou un peu de vin blanc, ou ajouter un peu de crème. Réserver au chaud.

Cette fois-ci, j’ai choisi de déglacer avec de la crème.

Découper des morceaux de polenta refroidie à l’aide d’un emporte-pièce.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire réchauffer les morceaux de polenta quelques minutes.

Dresser les assiettes : les tranches de polenta puis les champignons dessus.

La recette originale prévoit d’évider le centre du cercle à l’aide d’une cuillère et de disposer dans le creux du gorgonzola coupé en dés. Faire fondre légèrement au four et servir avec les pleurotes. Si vous optez pour cette solution, il est inutile de réchauffer la polenta dans le beurre.

C’est prêt !

Pour tout savoir sur la polenta, direction le site de « Un déjeuner de soleil » : https://www.undejeunerdesoleil.com/tag/polenta

Canard laqué et ses crêpes mandarin

Magret de canard : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Frênel, (61)

Miel de fleurs d’été : Baptiste L’Hernault, Saint-Laurent-du-Tancement, (27)

Farine T65 : Les farines de la Touche

Ingrédients (pour 2 personnes):

Canard laqué:

– 1 magret de canard

– 3 cuil. à café de miel

– 5cl de sauce soja

– 2 cuillères à café de 4 épices

Crêpes mandarin (pour 12 crêpes):

– 150g de farine

– 120ml d’eau

– 1 cuil. à café de sucre

– 2.5g de sel

– 2.5cl d’huile de sésame

Garniture:

– 1 concombre

Mettre le magret dans un plat allant au four. Entailler la peau du magret à l’aide d’un couteau.

Faire réchauffer le miel pour qu’il prenne une texture plus liquide. Ajouter la sauce soja et mélanger.

Saupoudrer le mélange 4 épices sur la chair du magret. Badigeonner le magret face chair de la sauce soja/miel. Mettre le surplus de marinade dans le plat et retourner le magret régulièrement. Laisser mariner au moins une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre le plat dans le four et faire cuire 50 minutes. Badigeonner le magret avec la marinade au bout de 10 minutes et continuer toutes les 10 minutes.

Enlever le surplus de graisse de la sauce soja/miel. Si besoin, conserver au chaud dans le four à 80°.


Crêpes mandarin

Faire bouillir l’eau. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel et faire une fontaine. Ajouter l’eau bouillante et mélanger rapidement.

Laisser refroidir quelques minutes puis former une boule, recouvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Séparer la boule en douze boulettes. Les aplatir avec la paume de la main puis badigeonner une des deux faces d’huile de sésame.

Superposer les crêpes deux par deux, faces huilées l’une contre l’autre et abattre les couples de crêpes au rouleau en fleurant légèrement, jusqu’à former une galette très fine de 12-15 cm de diamètre.

Cuire les crêpes sans graisse dans une poêle chaude quelques secondes. Quand elles sont boursouflées, les retourner, et cuire l’autre face à nouveau quelques secondes.

Séparer les couples de crêpes et les réserver dans un linge propre et sec.

Dressage

Couper le magret en tranches fines.

Eplucher et tailler le concombre en julienne et le présenter dans une assiette.

Chacun se sert une crêpe, y dépose quelques filaments de concombres , une ou plusieurs tranches de canard laqué et un peu de marinade réchauffée. Enrouler la crêpe.

J’ai suivi la recette de ce blog : http://dupotageralamarmite.over-blog.com/article-crepes-mandarin-et-canard-laque-simplifie-110250144.html – La confection des crêpes est très bien expliquée.

La sauce Hoi-Sin a été remplacée par la marinade réchauffée. Il me semble me souvenir que les crêpes étaient accompagnées de sauce huître dans le restaurant où j’ai goûté pour la première fois le magret de canard & ses crêpes mandarin.

Filet de rascasse, purée de pomme de terre & topinambours

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 filets de rascasse
  • 1 reste de pomme de terre cuite (reste d’un plat de la veille)
  • 3 topinambours
  • Un peu de crème fraîche
  • Un filet d’huile d’olive


Producteurs/Commerçants :

Pomme de terre & topinambours : Le panier gourmand

Filet de rascasse : l’un des poissonniers du marché de L’Aigle

La recette :

Faire fondre le beurre dans le filet d’huile d’olive. Déposer les filets dans la poële. Faire dorer 2 à 3 minutes chaque face.

Cuire les topinambours 20 minutes dans une casserole d’eau. L’article de Marie-Claire Cuisine et vins explique que le topinambour est cuit lorsque la lame du couteau s’enfonce dans la chair.

Mixer la pomme de terre et les topinambours, ajouter un peu de lait. La purée est prête.

Faire réchauffer un peu de crème fraîche et verser sur le poisson.

J’ai fait une sauce neutre pour ne pas dénaturer le goût du topinambour mais il est possible d’ajouter des herbes aromatiques pour relever le plat.

Crème Dubarry

Producteurs/Commerçants :

Chou-fleur, échalote : Le Panier Gourmand

Beurre : Camille Duval (marché de L’Aigle)

C’est une recette trouvée sur le site de L’atelier des Chefs :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre doux
  • 5 g de gros sel
  • Cerfeuil
  • Sel, Poivre

La recette pas à pas :

  • 1. POUR LA CRÈME Éplucher le chou-fleur et le laver, puis le diviser en petits bouquets et prélever quelques sommités pour la garniture.
    Éplucher les échalotes et les émincer.

    Dans une cocotte chaude, mettre 40 g de beurre et faire suer sans coloration les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter le chou-fleur et le couvrir d’eau, puis saler et cuire à ébullition pendant 15 min.
    Lorsque le chou-fleur est cuit, ajouter la crème puis porter de nouveau à ébullition.

    Mixer la crème finement, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Vérifier l’onctuosité et si c’est trop épais, ajouter du lait.

  • 2. POUR LES FINITIONS ET LE DRESSAGE : Faire bouillir de l’eau salée, ajouter les sommités et blanchir 1 minute. Les égoutter et les refroidir.

    Servir la crème en assiettes creuses, la garnir de sommités de chou-fleur et décorer d’herbes fraîches.

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/11437-creme-de-choux-fleur-dubarry.php

Je n’avais pas de cerfeuil donc j’ai décoré avec un peu de persil.

Bon appétit !

Encornets farcis aux lentilles

Lentillons du Perche : La Patte Jeanjean

Encornets : Poissonnerie Aiglonne

Chorizo : Boucherie Rouvrais

Oignons, ail : https://www.facebook.com/Le-Panier-Gourmand-1452786354758569/

Ingrédients :

  • 4 encornets
  • 200 g de lentillons du Perche
  • 6 tranches de chorizo
  • Bouillon de Poule ; A partir d’une carcasse de poulet de la Ferme de la Vie
  • 2 oignons, 1 gousse d’ail
  • 6 tranches fines de chorizo
  • 1 cuillère de graisse de canard

Les étapes :

Eplucher puis émincer les oignons et l’ail. Couper le chorizon en petits morceaux.

Faire cuire les lentilles puis les égoutter.

Faire revenir les oignons, l’ail, et le chorizo quelques minutes avec la graisse de canard.

Ajouter les lentilles et faire revenir quelques minutes en remuant de temps en temps.

Nettoyer les encornets et enlever à chacun la nageoire et la plume (partie à l’intérieur de l’encornet)

Remplir une poche à douille (ou à l’aide d’une petite cuillère) et farcir les encornets.

Mettre les encornets dans la poële et commencer la cuisson : il ne faut pas faire chauffer la matière grasse restante avant d’ajouter les encornets.

La cuisson doit commencer à froid et doucement.

Faire revenir les encornets pour les colorer et laisser cuire 20 minutes après avoir ajouté le bouillon de poule.

Ajouter du bouillon si nécessaire.

C’est prêt !

Boulettes de poulet à la japonaise

Boulettes de viande

  • 350 gramme viande hachée
  • 1 oeuf moyen (53-63 g)
  • 2 c. à soupe de chapelure
  • 1 c. à soupe sauce soja
  • 1 gousse d’ail
  • 1 centimètre de gingembre frais
  • 1 oignon blanc, avec la tige
  • 500 gramme d’eau
  • sel fin
  • poivre moulu
  • légumes de votre choix en tagliatelles ou en brunoise
  • 250 gramme riz basmati blanc

La sauce

  • 80 gramme sauce soja
  • 100 gramme d’eau
  • 1 c. à soupe de miel, ou sirop d’agave
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs, rase
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • graines de sésame, pour la finition

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

  1. Faire tremper le riz dans un saladier. Cela permettra une meilleure cuisson.
  2. Mettre l’ail, l’oignon blanc et le gingembre dans le  puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter la viande, l’oeuf, la sauce soja, la chapelure, le sel et le poivre à ajuster en fonction des gouts puis mixer 10 sec/vitesse 5.
    Former des boulettes avec la viande et les disposer sur le plateau vapeur.
  3. Mettre les légumes de votre choix dans le Varoma. Poser le plateau sur le Varoma et réserver.
  4. Mettre l’eau dans le . Mettre le riz dans le panier de cuisson puis dans le .
    Placer le Varoma puis cuire 20 min/Varoma/vitesse 1.
  5. Vider le  et réserver le Varoma et le riz au chaud.
    Mettre l’eau, la sauce soja, la fécule de maïs, l’huile de sésame et le miel dans le  puis chauffer 8 min/100°/vitesse 2.
  6. Verser la sauce sur les boulettes et mélanger.
    Rajouter quelques graines de sésame pour la décoration.
  7. Bonne dégustation.

C’est une recette tirée de l’espace recettes de Thermomix. Il suffit de remplacer le thermomix par un cuit-vapeur pour cuire les boulettes et des casseroles pour les étapes cuisson de la sauce et du riz.

https://www.espace-recettes.fr/viandes-recettes/boulettes-de-viande-a-la-japonaise/li68n116-54cd0-176390-96a3e-ydag25l1?fbclid=IwAR02RzFHs8A3kv8p7b8l2peB0qTfenGBwPpXesNLHv6mzW5rDzLNsvhXHYE

Producteur Poulet & Oeuf : La ferme de la Vie

Il suffit de remplacer le thermomix par un cuit vapeur 🙂

Galettes de patates douces

500 G de patates douces
100 g de farine
1 œuf
80 g d’emmental râpé
Sel, Poivre

Faire cuire les patates douces et les réduire en purée. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter l’œuf, l’emmental râpé, le sel et le poivre. Mélanger. Ajouter le sel.

Sur une plaque, faire des galettes avec une ou deux cuillères à soupe de purée de patates douces. Enfourner 20 minutes environ à 200 degrés. Retourner les galettes et continuer la cuisson durant une dizaine de minutes.

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