Coquilles Saint-Jacques, sauce vanille

J’accompagne souvent les poissons ou crustacés d’une sauce vanille.

Un peu de botanique et d’histoire sur la vanille

La vanille est le fruit d’une orchidée et pour la suite de l’histoire, je vous invite à aller lire l’article du site « La terre est un jardin » https://laterreestunjardin.com/fecondation-vanille/.

Vous voyagerez du Mexique à La Réunion en passant par la Belgique. Vous découvrirez l’histoire d’Edmond Albius qui eut l’idée de la technique de fécondation artificielle, remplaçant l’abeille mélipone, absente de l’île de la Réunion.

Les ingrédients, pour 2 personnes :

  • 10 noix de Saint-Jacques
  • 1 échalote
  • un peu de beurre
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de poudre de vanille

Producteur :

Chou-fleur violet : Le Panier Gourmand

La recette :

Enlever le corail des Saint-Jacques. Les rincer à l’eau en les passant juste quelques secondes sous l’eau et les éponger avec du sopalin.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Saisir les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.

Éplucher et émincer l’échalote. Faire Blondir l’échalote. Ajouter la vanille puis la crème fraîche. Faire cuire 2 minutes.

Dresser l’assiette en disposant les Saint-Jacques et en ajoutant la sauce.

Conseil : on peut servir les Saint-Jacques avec du chou-fleur ou un gratin dauphinois. J’utilise de la poudre de vanille par commodité (c’est plus simple !).

Röstis aux oeufs mollets

Une recette toute simple pour le soir : les röstis.

C’est une galette de pommes de terre que j’ai souvent dégusté dans mon enfance dans le Jura.

Je vous propose ici une version revisitée par le chef Jamie Oliver (https://www.doitinparis.com/fr/le-rosti-de-jamie-oliver-18387) que j’ai adapté aux ingrédients dont je disposais.

Un peu d’histoire

Les röstis sont d’origine Suisse alémanique et chose que je viens d’apprendre : les röstis ont donné leur nom à la frontière symbolique entre la Suisse romande et la Suisse alémanique, le Röstigraben (source : wikipedia).

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 oeufs mollets
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 salade
  • Sel, Poivre

Producteurs

Pommes de terre : Le Panier Gourmand

Oeufs : La ferme de la vie

La recette :

Les röstis

Râper les pommes de terre. Dans un saladier, ajouter un filet d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et assaisonner. Mélanger.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie. Étaler les pommes de terre râpées et enfourner 35 minutes à 180°.

Les oeufs mollets 

https://www.marmiton.org/recettes/recette_oeuf-poche-plus-simple-pas-possible_174102.aspx

Faire bouillir une casserole d’eau. Éteindre le feu. Casser un œuf dans un ramequin et le verser délicatement dans l’eau. Attendre 3 à 4 minutes. A 3 minutes, le jaune d’œuf sera coulant. A 4 minutes, l’œuf sera un peu plus pris. Si il y a plusieurs œufs, il faudra 5 minutes.

Sortir les œufs un à un avec une écumoire et les déposer sur les röstis.

Servir avec une salade.

Conseil : traditionnellement, on fait cuire les röstis dans une poêle et on les retourne à mi-cuisson. Dernièrement, la cuisson ne me plaisait pas trop car j’ai dû faire cuire à feu trop fort. Avec cette cuisson au four, il n’y a plus de problème pour la cuisson et pour retourner les röstis.

Il est possible d’accompagner les röstis d’une saucisse de Morteau ou de charcuterie.

Risotto à la crème de petits pois et lardons

Ingrédients pour 4 personnes

  • 240 g de riz spécial risotto
  • 200 g de petits pois surgelés
  • 60 g d’olives noires dénoyautées
  • 50 g de beurre
  • 100 g de lardons
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • 90 g de parmesan
  • 250 g de burrata ou mozzarella
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide

Commerçant

Lardons : Michel Levillain, La Ferté-Fresnel

Echalote : Le Panier Gourmand

La recette :

Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée durant 15 minutes. Les égoutter puis les mouliner. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème liquide. Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, ajouter un filet d’huile d’olive, l’échalote et le riz. Faire revenir 3 minutes jusqu’à ce que le riz soit translucide. Ajouter le bouillon de légumes petit à petit jusqu’à recouvrir le riz. Ajouter du bouillon dès qu’il est absorbé par le riz et mélanger régulièrement. Faire cuire 18 minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et réserver au chaud.

Découper les olives finement.

Faire revenir les lardons quelques minutes dans une poêle.

Dresser l’assiette en disposant la crème de petit pois au fond de l’assiette. Ajouter le risotto sur la crème de petits pois, puis un morceau de burrata sur le risotto. Disposer les lardons sur la crème de petits pois. Décorer avec de la ciboulette et les olives en petits morceaux.

Conseil : Pour une version végétarienne, remplacer les lardons par des tomates séchées.

Flan de poireaux au jambon

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de poireaux
  • 1 oignon
  • 2 tranches de jambon
  • 100 g de fromage râpé
  • 40 cl de lait
  • 3 œufs
  • 1 filet d’huile d’olive
  • sel, poivre

Producteurs/Commerçants

Poireaux, Oignon : Le Panier Gourmand

Jambon : Michel Levillain, La Ferté-Fresnel

Oeufs : La ferme de la vie

La recette :

Préchauffer le four à 180°.

Laver les poireaux. Les émincer. Les faire cuire à la vapeur 10 minutes. Réserver.

Éplucher et émincer l’oignon. Ajouter un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les oignons quelques minutes. Ajouter les poireaux, mélanger et laisser cuire 2 minutes. Réserver.

Battre les 3 œufs dans un saladier, ajouter le lait et le fromage râpé. Mélanger.

Saler, poivrer.

Couper le jambon en petits morceaux et ajouter au mélange poireaux/oignon.

Beurrer les ramequins.

Déposer 2 cuillères à soupe de poireau/oignon/jambon dans chaque ramequin. Remplir à mi-hauteur les ramequins avec l’appareil (mélange d’oeufs, lait, fromage).

Enfourner 20 à 30 minutes à 180°. Le temps de cuisson dépend de votre four. Surveiller la cuisson.

Démouler et dresser sur une assiette.

Conseil : il est possible de réaliser une version végétarienne en omettant le jambon.

Saucisse au chou rouge

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 saucisses
  • 1 chou rouge
  • 1 oignon
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 petit morceau de beurre

Producteurs

Chou rouge, oignon : Le Panier Gourmand

La recette :

Détailler le chou rouge. Éplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole, faire fondre un petit morceau de beurre. Ajouter l’oignon et faire colorer. Ajouter le chou rouge émincé et faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Faire dorer les saucisses sur chaque face. Ajouter un peu d’eau et faire cuire 20 minutes. Ajouter de l’eau si besoin.

Dresser sur l’assiette. Assaisonner.

Flans de fenouil au chèvre

Ingrédients

  • 3 fenouils
  • 3 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 20 cl de lait
  • 1/2 fromage de chèvre

Producteurs :

Fenouil : Le Panier Gourmand

Fromage de chèvre : La ferme des Pampilles

Oeufs : La ferme de la Vie

La recette :

Emincer les fenouils, en retirant les tiges.

Faire cuire les lamelles de fenouil dans du lait, préalablement salé et poivré durant 15 mn.

Egoutter et mixer les lamelles de fenouils.

Ajouter les oeufs et la crème à la purée de fenouil.

Verser dans des ramequins.

Couper le fromage de chèvre en petits cube et les ajouter dans les ramequins.

Faire cuire environ 30 mn à 180°C (four préchauffé).

Confit d’oignons rouges

Ingrédients :

  • 6 oignons rouges
  • 100 g de sucre
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Producteur

Oignons rouges : Le Panier Gourmand

Les étapes

Eplucher et émincer les oignons.

Dans une casserole, ajouter l’huile d’olive puis les oignons rouges.

Faire cuire à feu doux.

Une fois qu’ils sont translucides, ajouter le sucre, puis le vinaigre balsamique.

Couvrir, baisser le feu et laisser compoter une heure en remuant de temps en temps.

Verser le confit d’oignons dans un pot en verre.

Déguster froid avec un foie gras de canard par exemple.

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