Oeuf cocotte – champignons

Un peu d’histoire : Les oeufs et … les rois

« L’empereur Charlemagne, célèbre pour avoir inventé l’école, décida aussi que toutes les fermes impériales compteraient au moins cent poules. Le surplus d’œufs était vendu…

Les œufs étaient le seul aliment parfaitement sûr pour les grands qui craignaient d’être empoisonnés : quelques œufs par semaine suffirent à nourrir Catherine Sforza, grand-mère de Marie de Médicis, captive des Borgia.

Louis XIV était gourmand de « vents », noms donnés aux ancêtres des îles flottantes.

Quant à Louis XV, il avait le chic pour faire sauter d’un seul coup de fourchette le petit bout de son œuf coque du dimanche pendant que l’appariteur annonçait solennellement : « Le Roi va manger son œuf». »

Source : https://lesoeufs.fr/tout-savoir/histoires-traditions/

Ingrédients :

  • 1 oeuf par personne
  • Quelques champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 1 tranche de mozzarella par personne
  • 20 g de beurre
  • persil

Commerçants / Producteurs

  • Oignon, Oeufs : Le Panier Gourmand, 27
  • Champignons, Mozzarella : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, 61
  • Persil : du jardin

La recette

Préchauffer le four à 190°.

Eplucher les champignons et les émincer finement. Réserver.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement. Réserver.

Couper la mozzarella en petits morceaux. Réserver.

Laver et émincer le persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire colorer les champignons, l’oignon et le persil émincés.

Dans un ramequin, déposer 2 cuillères à soupe du mélange champignons-oignons, ajouter la mozzarella. Casser un œuf dans un récipient puis, déposer l’œuf sur la mozzarella.

Enfourner pour 8 minutes. C’est prêt !

Bon appétit !

Tarte au jambon & oignons

Ingrédients :

  • 3 tranches de jambon
  • 2 oignons
  • 1 pâte brisée
  • 3 œufs
  • un verre de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • fromage râpé
  • 1 filet d’huile d’olive

Producteurs/Commerçants :

  • Pâte brisée, salade : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, 61
  • Oeufs, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye St-Sylvestre, 27
  • Jambon : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

La recette :

Couper les tranches de jambon en lanières puis en petits morceaux. Réserver

Eplucher les oignons et les émincer. Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils aient une jolie couleur. Réserver.

Préparer l’appareil : battre les œufs avec le lait et la crème. Ajouter les oignons et le jambon.

Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte. Ajouter l’appareil (œufs, lait, crème, oignons et jambon). Ajouter du fromage râpé sur la préparation et enfourner 30 minutes à 180°.

Servir avec une salade verte.

Bon appétit !

Carpaccio de fenouil aux fèves



Un peu d’histoire : les fèves

« Les fèves étaient déjà connues des hommes du néolithique. On a trouvé des graines de fèves sur les emplacements de la ville de Troie.

A travers l’histoire, la fève a souvent eu une très mauvaise réputation due essentiellement a sa forme mais pas seulement ! Les égyptiens n’en supportaient pas la vue parce qu’ils y voyaient le lieu de transmutation des âmes. En Grèce, Pythagore en fait une vraie phobie. Les romains qui ne l’apprécient guère voient dans les fleurs de fèves des taches noires qui leur semblent un mauvais présage. Quant aux gens d’Eglise… ils prêtaient à la fève des vertus aphrodisiaques forcément incompatibles avec la vie monastique.

La fève est cependant consommée dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité mais c’est surtout au Moyen-Age et à la Renaissance que la fève trouve vraiment sa place dans l’alimentation humaine. Elle paraît avoir été un des principaux légumes du paysan français avec les choux, les raves, les aulx, poireaux et oignons (cf. Histoire des légumes de Georges Gibault). N’oublions pas qu’avant la découverte de l’Amérique et des haricots mexicains, le cassoulet était confectionné avec des fèves. » Source : https://chefsimon.com/articles/produits-les-feves

Une recette inspirée de celle-ci sur Regal : https://www.regal.fr/recettes/plats/carpaccio-de-fenouil-aux-feves-6917

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 500 g de fèves non écossées
  • 1 fenouil
  • olives noires
  • câpres
  • anchois

Producteurs/Commerçants

Fèves, fenouil : Le Panier Gourmand (27)

Olives noires : Huileries Richard (26)

La recette

Écosser les fèves.

Faire cuire les fèves 11 minutes dans l’eau bouillante.

Les égoutter.


Couper les olives en rondelles

Parer, laver les fenouils et les émincer.

Répartir le fenouil émincé dans les assiettes, puis les fèves, les olives noires, les câpres et les anchois.

Assaisonner.

Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre.

C’est prêt !



Salade d’asperges, œuf dur et rillettes de sardines

Un peu d’histoire

« Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Egyptiens et les Grecs.

Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.

Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en «couche chaude», permettant une récolte pratiquement toute l’année ! »

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/legumes/asperge/petite-histoire-de-lasperge

C’est une recette inspirée des recettes de Juliette : http://lesrecettesdejuliette.fr/article-salade-d-asperges-vertes-poelees-a-l-ail-et-au-basilic-123532194.html

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 8 asperges vertes
  • 1 oeuf
  • 2 boîtes de sardines
  • fromage blanc
  • pain de mie

Producteurs

  • Asperges : Le Panier Gourmand (27)
  • Oeuf : EARL La Ferme de la Vie (61)

Recette

Voici le pas à pas pour préparer et cuire les asperges selon les conseils de Juliette :

« – Laver les asperges. Il est inutile d’éplucher les asperges vertes lorsqu’elles sont jeunes et fines (contrairement aux asperges blanches). Trancher le bout de l’asperge (pas la pointe !) s’il est un peu dur. 

– Couper les pointes des asperges (environ 10 cm) et couper les queues en plus petits morceaux, en biseau. 

– Huiler une poêle ou un wok. Faire chauffer à feu moyen et y verser l’ail finement émincé. Laisser cuire 1 minute puis ajouter les queues d’asperges. Bien remuer. Couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Ajouter enfin les pointes d’asperges (qui sont plus tendres et qui nécessitent donc un temps de cuisson plus court). Couvrir et laisser cuire 10 minutes supplémentaires. 

– Ôter du feu, laisser refroidir & placer au réfrigérateur. « 

Cuire un oeuf dur. Une fois que l’oeuf est froid, le couper en 4 morceaux.

Réaliser les rillettes de sardines en mixant les sardines avec 1 cuillère à soupe de fromage blanc. Réserver au frais.

Faire griller deux tranches de pain de mie et les découper en triangles. Tartiner les pains de mie au dernier moment avec les rillettes de sardines.


Dresser l’assiette en plaçant les asperges, les oeufs et les pains grillés tartinés de rillettes de sardines.

Parsemer de ciboulette et décorer avec une fleur de ciboulette.


Bon appétit !

Frites de risotto selon Jean-François Piège

Un reste de risotto ? Voici comment accommoder les restes de risotto par Jean-François Piège. Source : https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/recette/video-les-recettes-inratables-de-jean-francois-piege-les-frites-de-risotto_1644639.html

Il y a une vidéo sur le lien de la recette montrant comment dorer les frites de risotto.

Ingrédients :

  • Un reste de risotto
  • 1 filet d’huile d’olive

La recette :

1. Mettre du papier film dans un récipient rectangulaire ou carré. Verser le reste de risotto dedans, aplatir avec une cuillère, puis refermer le film alimentaire autour. Mettre au frigo jusqu’au lendemain.  

2. Le lendemain, « démouler » le carré de risotto du film alimentaire. Couper des grosses frites dans le bloc de risotto.  

3. Faire chauffer de l’huile d’olive à feu vif. Poser les frites dans la poêle.

4. Les laisser dorer d’un côté, puis laisser refroidir un peu la poêle hors du feu. Retourner alors les frites puis remettre sur feu vif. 

5. Servir en accompagnement ou seul, avec de la moutarde. 

J’ai servi les frites de risotto avec une salade assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Bon appétit !

Carrelet, risotto aux orties, sauce aux orties

Un poisson que je n’avais encore jamais tenté en cuisine : le carrelet, associé à un risotto et une sauce aux orties. Une belle combinaison culinaire 🙂

Pavillon France indique sur la page consacrée au carrelet ou plie : « Le carrelet ou plie est un poisson plat à la chair fine, moins délicate que celle de ses cousins le turbot et la sole mais son prix est aussi moins élevé. On le pêche essentiellement au chalut de fond, mais aussi à la senne ou au filet. La zone de pêche européenne concerne la mer du Nord, la Manche Est et le Skagerrak. »

Source : https://www.pavillonfrance.fr/especes/carreletplie

Le Larousse définit le Skagerrak comme étant un « détroit entre le Jylland et la Norvège, qui unit la mer du Nord au Cattégat. C’est un bras de mer très profond (plus de 700 m), large de 120 km. Les Allemands donnent le nom de bataille du Skagerrak à la bataille navale du Jutland (31 mai-1er juin 1916). »

Source : https://www.larousse.fr/encyclopedie/divers/Skagerrak/144527

Ingrédients, pour 2 personnes

Carrelet

  • 1 carrelet
  • 3 échalotes
  • Romarin, Thym, Persil
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Producteurs/Commerçants

  • Carrelet : Sylvie et Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel
  • Echalotes : Le Panier Gourmand, (27)
  • Romarin, thym, persil : mon jardin

Je me suis inspirée de la recette de Isa-Marie « Grelinettes et cassolettes » : http://www.grelinettecassolettes.com/2015/08/carrelet-au-four-mes-trucs-et-astuces.html

N’ayant pas toutes les herbes aromatiques données dans la recette, j’ai seulement mis du romarin, du thym et du persil.

 » Préparer le carrelet comme indiqué plus haut.

Ciseler les échalotes et les déposer au fond du plat à four. Ajouter les aromatiques et laisser filer un peu d’huile d’olive par dessus. Assaisonner. Déposer le carrelet sur ce lit parfumé. arroser de vin blanc. Enfourner à 200° (four préchauffé). Au bout de dix minutes, prédécouper les filets comme je l’ai expliqué au dessus. Cuire encore quinze minutes. Se régaler ! « 

Risotto

Il n’y a pas mieux que les explications de Edda – Un déjeuner de soleil – pour réussir un risotto ! https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/10/10-regles-dor-pour-un-risotto-vraiment.html

  • Riz 70-80 g de riz par personne (même moins, 60 g, cela dépend du rôle du plat)
  • oignon et vin : 1 petit oignon et 1 verre de vin pour  4 personnes
  • bouillon : trois fois le poids de riz en bouillon. Ex. 300 g de riz, 900 g de bouillon.
  • Parmesan

Producteurs :

Orties : Germain Canville, (27)

Oignon : Le Panier Gourmand, (27)

Recette de Edda « Les étapes importantes8. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson9. Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c’est parfois plus long).10. En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson 😉 mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l’huile d’olive. »

Pour le risotto aux orties, j’ai fait infuser 2 poignées d’orties dans de l’eau tiède durant 15 minutes. J’ai ensuite coupé en morceaux les orties et je les ai ajoutées 3 minutes avant d’ajouter le parmesan.

Sauce aux orties

Pour rester dans la thématique « Je suis piquante mais bienfaisante », j’ai réalisé une sauce à la crème aux orties. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème dans une casserole. Ajouter une poignée d’orties et continuer la cuisson quelques minutes, à feu doux. Il n’est pas nécessaire de faire infuser les orties séchées au préalable pour les réhydrater car la crème est déjà assez liquide 🙂


Flan d’asperges & orties

Un test ce soir, une recette inventée et une belle découverte culinaire : l’ortie séchée.

Ingrédients, pour 4 ramequins

  • 6 asperges blanches
  • 1 poignée d’orties séchées
  • 2 oeufs
  • une cuillère à soupe de crème fraîche
  • 50 g de parmesan
  • sel, poivre
  • une noisette de beurre

Producteurs :

  • Orties : Germain Canville, http://www.jesuis-une-ortie.fr, Bois Normand Pres Lyre, (27)
  • Asperges : Le Panier Gourmand (27)
  • Oeufs : La Ferme de la vie (61)

La recette

Eplucher les asperges et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Pendant ce temps, réhydrater les orties avec un petit peu d’eau tiède.

Préchauffer le four à 200°.

Couper les asperges en morceaux, et couper les pointes dans la longueur.

Réaliser un appareil en battant les oeufs, la crème et le parmesan. Ajouter les asperges coupées en morceaux. Egoutter les orties et les ajouter à l’appareil. Mixer le tout.

Beurrer des ramequins avec la noisette de beurre. Déposer les pointes d’asperges coupées en 2 dans chaque ramequin (j’ai déposé 3 demi-pointes par ramequin). Verser l’appareil dans chaque ramequin et enfourner pour 20 minutes.

C’est prêt !

J’ai réalisé un flan d’asperges et panais la semaine dernière. Ici, l’ortie apporte une touche végétale vraiment intéressante au goût.

L’expérience sera renouvelée en utilisant l’ortie dans d’autres recettes 🙂

 

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