Rôti de lotte au lard et beurre de thym de cyril lignac

Un peu d’histoire : le thym

« Originaire de l’Europe Méridionale, le thym permettait d’embaumer les défunts Égyptiens et Étrusques. D’ailleurs, à cette époque, « thymus » voulait dire « parfumer ».

Une légende raconte qu’au cours de la Guerre de Troie, les larmes de la belle Hélène a permis la naissance de cet aromate. Utilisé alors en produits cosmétiques par les Romains, les Grecs quant à eux le brûlaient devant l’autel de leurs Dieux et devant les riches habitations. Plus curieux encore, les Romains en remplissez leurs couches le soir.

Lors des croisades, les femmes brodaient à leurs hommes chevaliers des abeilles en thym pour leur donner courage.

Ce condiment, placé sous l’oreiller, favoriserait la venue du sommeil

De nos jours, près de 300 variétés de thym sont répertoriées. Appelé aussi « farigoule » par les français du sud, cet aromate a des vertus médicinales et culinaires remarquables. »

Source : http://www.certiferme.com/jardin/fiche-thym-81.html#:~:text=Originaire%20de%20l’Europe%20M%C3%A9ridionale,la%20naissance%20de%20cet%20aromate.

Ingrédients

• 1 queue de lotte de 1 kg sans la peau
• 12 fines tranches de lard fumé
• 80 g de beurre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 brindilles de thym
• Sel, Poivre

La recette

Beurre de thym

Sortir le beurre 30 minutes avant l’utilisation pour qu’il ramollisse.

Effeuiller deux brindilles de thym.

Travailler le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.

Incorporer le thym.

Mélanger, saler, poivrer.

Rouler le beurre dans du film alimentaire.

Placer au frais.

La lotte

Effeuiller les deux brindilles de thym restantes.

Tailler la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur.

Enlever l’arrête centrale.

Placer les deux filets de poisson dans un plat creux.

Arroser d’huile d’olive et parsemer de thym.

Saler, poivrer.

Laisser mariner une heure au frais (retourner les filets au bout de 30 minutes).

Préchauffer le four à 210°.

Enlever le beurre de thym du film alimentaire et le couper en rondelles.

Retirer la lotte de la marinade, l’égoutter.

Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets, des rondelles de beurre de thym.

Couvrir de tranches de lard et ficeler.

Placer dans un plat et enfourner pour 20 minutes.

Arroser régulièrement.

Au sortir du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches épaisses.

Bon appétit !