Un peu de technique : la fabrication d’un fromage de chèvre
Source : http://www.fermedespampilles.com/spip.php?article2
« Nous fabriquons des fromages lactiques, de la tome et des desserts lactés.
La fabrication se fait sur la ferme, tous les jours, après la traite. Notre fabrication répond à une méthode traditionnelle : Nous utilisons du lait cru, pas de ferment industriel et nous moulons à la louche.
Tout le lait produit sur la ferme est transformé en fromages, tous les jours de la semaine, soit 100 à 150 litres. Un litre de lait est nécessaire pour fabriquer un pavé, deux litres pour une bûche, trois-quart de litre pour un crottin.
La fabrication d’un fromage se fait sur plusieurs jours et respecte les étapes suivantes :
LE CAILLAGE :
Après chaque traite, le lait est emprésuré pendant 24 heures. Durant cette étape, le lait va coaguler (caillage) afin de donner une masse blanche ferme et homogène que l’on appelle le caillé.
LE MOULAGE / EGOUTTAGE :
Le moulage est l’opération de mise en forme du fromage à partir du caillé. Les moules ou faiselles sont remplis à la louche et vont s’égoutter pendant 24 heures avant d’être retournés une nouvelle fois afin de faciliter l’égouttage.
LE SALAGE :
Nous obtenons alors un fromage frais égoutté qui va être salé (sel blanc sans anti-agglomérant). Le fromage ainsi obtenu va être disposé sur des claies en vue d’un éventuel affinage ou d’ une commercialisation en fromage frais.
L’ AFFINAGE :
L’affinage consiste à faire vieillir les fromages. On obtiendra alors des fromages 1/2 secs au bout de 10 à 15 jours et des fromages secs au delà de 20 jours. »
Ingrédients
- 1 baguette de pain
- 1 bûche cendrée
- 1 dizaine de tomates cerise
- 3 petits poivrons
- Quelques brins de ciboulette
- Huile d’olive
Producteurs
Bûche cendrée : La Ferme des Pampilles, Cisai-Saint-Aubin, 61
Poivrons : La Ferme du Bois Dais, Monnai, 61
Tomates cerise & ciboulette : du jardin
La recette
Le pain
Couper la baguette en tranches fines.
Faire dorer les tranches de pain quelques minutes au four. Réserver.
Les légumes & aromatique
Laver la ciboulette et la ciseler. Réserver.
Laver les poivrons et les tomates cerise.
Les couper en petits morceaux. Réserver.
Le fromage de chèvre
Dans un bol, écraser à l’aide d’une fourchette la bûche cendrée.
Ajouter un peu d’huile d’olive et la ciboulette.
Assemblage
Lorsque les tranches de pain ont refroidi, les tartiner du mélange fromage de chèvre/huile d’olive/ciboulette.
Déposer quelques morceaux de tomates cerise et de poivrons sur chaque tranche.
Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients.
Bon appétit !
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