Passeport pour la cuisine
La cuisine du monde revisitée
Mois : décembre 2019
Risotto aux cèpes & truffe noire
Un peu d’histoire : le risotto « Aussi étonnant que cela puisse paraître le Risotto (donc alla Milanese) était à l’origine un plat typiquement sicilien. Des fonds documentaires médiévaux font mention de ce plat dans la cuisine hébraïque. Les marchands et voyageurs faisaient régulièrement étape… Continue Reading « Risotto aux cèpes & truffe noire »
Brochettes de foie gras, golden & pain d’épices
Un peu d’histoire : le pain d’épices L’origine des épices remonte à des milliers d’années. « Ce sont les Arabes puis les Grecs et les Romains qui les ramenaient d’Extrême Orient jusqu’à Venise pour ensuite les redistribuer dans toute l’Europe. La rareté et la valeur des épices en faisaient des produits extrêmement chers qui… Continue Reading « Brochettes de foie gras, golden & pain d’épices »
Foie gras maison
Le foie gras : un peu d’histoire « D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination*, répandue dans de nombreuses civilisations… Continue Reading « Foie gras maison »
Daguet sauce venaison
Le daguet « Toute une terminologie permet de distinguer le mâle de la femelle au cours des différents âges de leur vie: le mâle de la naissance à 6 mois est un faon, de 6 mois à 1 an, un hère, de 1 an à… Continue Reading « Daguet sauce venaison »
Sauce venaison
Pour réaliser une sauce venaison, il faut partir d’une sauce poivrade pour gibier à laquelle il faudra ajouter de la gelée de groseille et de la crème. Sauce poivrade Faire une mirepoix de carottes et oignons taillés avec des queues de persil, thym, laurier,… Continue Reading « Sauce venaison »
Marinade pour gibier
La marinade : Histoire / Mode d’emploi « La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Le mot vient d’ailleurs « d’eau marine » la saumure que l’on utilisait dans l’antiquité pour conserver les aliments. La marinade pour viande… Continue Reading « Marinade pour gibier »
Fond de veau
« Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients : 1- des éléments déterminant l’appellation […] os, crosse, jarrets, pieds (veau), carcasses,… Continue Reading « Fond de veau »
Huîtres chaudes en sabayon au cidre, julienne de légumes
Un peu d’histoire : l’huître Préhistoire Les huîtres sont connues dès la préhistoire, nos ancêtres, rois des pique-niques, nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient. Certains datent même de 165 000 ans (la grotte de Pinnacle Point, en… Continue Reading « Huîtres chaudes en sabayon au cidre, julienne de légumes »
Carpaccio de Saint-Jacques, huile à la citronnelle, citron caviar
Un peu d’histoire, le citron caviar « Ce petit fruit dont la forme pourrait nous faire penser à un gros cornichon, provient d’un petit arbuste australien, le citrus australasica, de la famille des Rutacées. Les Rutacées sont des plantes, arbres ou arbustes issus de régions tempérées à tropicales et… Continue Reading « Carpaccio de Saint-Jacques, huile à la citronnelle, citron caviar »
Bredele à la poudre d’orties
Un peu d’histoire : Les bredele « Il faut remonter XIVème siècle pour trouver les premières recettes de Bredele à Strasbourg en Alsace.Les Bredele commencèrent à se démocratiser au courant du XVIIIème siècle. On en trouvera beaucoup plus au début du XIXème siècle avec l’apparition d’emportes pièces.Au marché de… Continue Reading « Bredele à la poudre d’orties »
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