Quenelle de brochet à la bisque de homard

Un peu d’histoire : la bisque

La bisque est un potage de la cuisine française, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.

Le terme de « biscaye » a été avancé, mais il est beaucoup plus vraisemblable que le terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les sasser, avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.

À l’origine à base de chair de gibier, une « bisque de pigeonneaux » figure déjà, en 1651, dans Le Cuisinier françois de François Pierre de la Varenne. Elle se compose d’une soupe de pigeons truffés, blanchis et cuits dans un bouillon aromatisé, servie sur des tranches de pain trempé dans du bouillon et garnis de crêtes de coq, ris de veau, jus d’agneau, champignons, pistaches et citron.

Furetière définit également la bisque dans son Dictionnaire universel, rédigé dans la seconde moitié du xviie siècle, et publié en 1690, comme « un potage exquis fait de plusieurs pigeons, poulets, beatilles, jus de mouton, & autres bons ingrediens, qu’on ne sert que sur la table des Grands Seigneurs ». Il donne comme étymologie : « Ce mot en ce sens vient de bis cotìa, parce que la bisque se faisant de plusieurs beatilles, il en faut faire plusieurs cuissons séparées & réitérées, avant que de luy donner la derniere cuisson & perfection », avant d’ajouter qu’« on appelle bisque de poisson, celle qui se fait avec des hachis de carpes, leurs œufs & leurs laites, & avec des escrevisses » .

Aujourd’hui, ce potage est classiquement fabriqué à partir de homard, d’écrevisses, de crabe ou de crevettes. Une nouvelle évolution du concept tend aujourd’hui à appliquer ce terme à des potages crémeux, sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits, tels que courge, tomate, champignon, poivron rouge, sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes »

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Bisque

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 4 quenelles de brochet
  • 1 boîte de bisque de homard
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Un peu de comté râpé
  • Un peu de beurre pour le plat

Commerçant

Quenelles de brochet : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

Comté : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Faire chauffer une casserole d’eau. Lorsque l’eau frémit, plonger les quenelles 5 minutes pour les faire pocher.

Pendant ce temps, verser la bisque de homard dans une autre casserole, ajouter la crème fraîche. Remuer et cuire 2 à 3 minutes.

Beurrer un plat allant en four.

Déposer les quenelles, verser la bisque de homard. Ajouter le comté râpé.

Enfourner 20 à 30 minutes.

Servir avec du riz.

Bon appétit !

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